阿閑亭日器（あかんていにっき）

銘『いかづち（雷）』

大将 — 2012-05-27T08:46:02+09:00

杉本貞光　志野織部角大鉢

　　　　　　銘『いかづち（雷）』

先日、いつも御贔屓いただいき、ご薫陶いただいている杉本貞光先生から御依頼がありました。東京の方から貞光先生の大ファンの御夫婦と百貨店の美術部の部長さんが信楽へお見えになるので、貞光先生好みの“らしい”御席を用意してほしいとのこと。早速準備に取りかかりました。

貞光先生のいわれる“らしい”とは、いわゆる“お茶”のことで、“お茶がある”設えや料理にしてほしいということなのです。せっかく関東の方から御足を運んでいただくのですから、信楽らしい素朴な中にも華やぎのあるものでと、献立を考えました。市場で若狭の“笹かれい”を見つけましたので、御席の焼き物に使うことにしました。

仕入れた“笹かれい”は『若狭かれい』と呼ばれる浜干しのもので、塩梅が抜群によくご覧のように子（卵）もたくさん持っている上物です。これを焼いて当日の“メイン”にすることに。

献立や設えとともに、貞光先生からもう一つご要望がありました。それはこの志野織部の角大鉢を使ってお客様をおもてなししてほしいとのこと。この器は貞光先生がとても気に入ってらっしゃるご本人の作で、志野と織部の掛け分けのようで、織部の部分が還元がかって辰砂になっており、紫色の窯変が独特で妖しく、大きさもあって存在感が凄い！！

存在感に拍車をかけているのがこの“窯疵”です。窯の中で炎に耐え切れず“切れて”しまったもので、本来ならば“失敗作”の所なのですが、窯の力が“切れさせた”ために器自体の命は、死んでないどころかさらに力を与ええられたかのようです。貞光先生はこういう目に見えない“力”や“気”を敏感に察知されるので、この器にも“ほかせない”魅力を感じられたのだと思います。お付き合いのある宮大工さんにお願いされて、漆で“窯疵”を補修されました。織部の辰砂の部分に縦に“窯疵”が走っているのでちょうど雷を連想させます。器の裏側の部分も豪快です。

この日の“メイン”の“若狭かれい”を盛りつけてお出ししました。御座敷へは私が運ばせて頂き、取り分けさせていただきました。東京のお客様も大層喜んでいただけようで、「その大鉢、下げずに置いといてくださいね。しばらく見ていたいから。」とご所望されました。貞光先生もご満悦のご様子でしたので、私もホッと一息で御座敷から下がりました。後日、貞光先生にお礼を申し上げますと、「あの志野織部の大鉢、金継ぎしてもええなぁ！燻しの銀直しも渋ぅてええかもしれんなぁ！」とお声をいただきました。「先生、それやったら銘は『いかづち（雷）』ですねぇ！」と私が申しますと、「うん！それはええ！それでいこ！箱もこさえよ！」と、貞光先生も乗り気でおっしゃっていただきました。銘が『いかづち』ですので、夏には鮎を盛ってお出しさせていただきたいなぁと思っています。

お父ちゃんご飯

大将 — 2012-05-26T15:16:23+09:00

一水庵痴陶火　藤絵大鉢

阿閑亭自作　粉引・伊羅保鉢

お父ちゃんご飯の日です。今日は中華風です。以前神戸へ行った際に、うちの母が幼い時に神戸の親戚の家で世話になっていた時分からあったという、中華街の中華料理店で食べた“青梗菜のクリーム煮”の味が忘れられず、再現を目指して作りました。２０歳代ですと「“青梗菜のクリーム煮”みたいなもん・・・」という感じでしたが、この頃ですと魚の美味しさはもちろん、野菜の美味しさがうれしい年代になってきましたので、子供たちにも食べてもらおうというわけです。

こちらが材料です。青梗菜はあらかじめ油を少量落とした湯で茹がいておきます。海鮮は海老・烏賊・貝柱・木耳と次女の大好物のかに身です。味付けには生クリームとオイスターソース・ごま油・にんにく・生姜・バター・塩コショウです。

まずはフライパンを熱してごま油を引き、にんにくと生姜を炒めたら、さっと霜降りしておいた海老・烏賊・貝柱・木耳を入れてさらに炒めます。塩コショウで下味をつけバターを入れて溶かしたら、生クリームを入れます。

あまり沸かさないように火加減し、オイスターソースとごま油・塩コショウで味を付け、最後にかに身を入れて火を止めます。器に茹がいておいた青梗菜を並べて盛り付け、アツアツのソースをかけて出来上がりです。

ここ時季にふさわしい藤の絵の描かれた大鉢に盛り付けました。器は一水庵痴陶火さんの作品です。痴陶火さんは『澤田痴陶人』を敬愛される陶芸家で、雅味のある作品を作られます。特に絵付けのある器には惹かれるものがたくさんあります。

取り鉢には私、阿閑亭愚作の器を用意しました。やっぱり変に意識し過ぎて、子どもたちの作った器のような大らかさはありませんねぇ・・・。手捻りですが手取りはすごく軽いんです。それだけが自慢ですかねぇ・・・。

さてもう一品、まかないのメンチカツを揚げたのですが、電話をとっている間に焦がしてしまいました。「これ焦げてしもてるやん。」と子どもたちに突っ込まれてしまいました・・・。今度は揚げもので“リベンジ”やなぁ・・・。

時間旅行～ｌｏｎｇｅｒ　ｔｈａｎ　ｆｏｒｅｖｅｒ～

大将 — 2012-05-21T22:24:21+09:00

藤田長夫　叩き平皿

　　　　灰釉注器　　　　　　　　　　　　　　　　　

「あなたがいれば　たわいないこんな時間も　　　　　　　　　　　　泣けてくる程　しあわせな気持ちになれる」

今日は『金環日食』の日でした。朝の早い時間でしたので、ゆっくり見れると思っていたのですが、のんびりと構え過ぎて、“日食グラス”を買い逃してしまい、朝のワイドショーで画面越しで見ることに。“世紀の天体ショー”は、美しく神秘的で、（１６年間）待ったかいがありました。

私が（１６年間）待った訳・・・ほんとに私的な話で申し訳ないのですが、お話しさせていただきますね。１６年前の４月に私の長女が生まれました。隣町の病院で生まれたので、毎日毎日車で通って顔を見に行っていたのですが、往き帰りの車の中で流れていたのが『Ｄｒｅａｍｓ　Ｃｏｍｅ　Ｔｒｕｅ』の『時間旅行』という曲でした。

この曲は、１９９０年に発表された『ＷＯＮＤＥＲ３』というアルバムの最後に収録されていた歌なのですが、古いアルバムながら“ドリカム”が好きだったので、よく聴いていました（もちろん今でもです）。春の日差しと芽吹いていく道中の山の緑、そして娘が生まれてきてくれたうれしさとが、この曲のメロディと歌詞にかぶって、より一層印象付けたのだと思います。

「指輪をくれる？　ひとつだけ　２０１２年の

　　　　　　金環食まで待ってるから　とびきりのやつを

　　　　忘れないでね　そうよ　太陽の指輪（リング）」

「・・・２０１２年かぁ・・・。生まれてきたこの娘は中学校を卒業して高校生やなぁ。」その時はフッと何気なく思ったことだったのですが、早いものでとうとうその年がやってきました。去年から今年にかけて娘たちには寂しい思いをさせてしまい、「何かお父ちゃんにできること・・・」をと、いつも思っていた中、『金環日食』の年ということで上の歌詞を思い出したのです。初めは“太陽の指輪”をと思い探しかけたのですが、「やっぱり指輪はいちばん好きで大切な人に贈ってもらうほうがええやんなぁ。」と考え直し、ネックレスを４月の誕生日に贈ってやることにしました。いろんな候補をあげて探した結果、“太陽の石”といわれる『ルチル水晶』のネックレスを贈りました。さすがに照れくさかったのですが、ちゃんと訳を説明して渡しますと長女は喜んでくれて「大事にするわ！御守りみたいなもんやなぁ！」と言ってくれました。今朝もメールで「今日は金環日食やし、ネックレス持って行くわな！」と送ってきてくれました。私にとって忘れられない一日になりました。

１６年前の４月、信楽のギャラリー有楽さんでは『藤田長夫　陶展』が開催されていました。京都から信楽へ帰ってきて、信楽の器を使い始めた中で、一番“お気に入り”だったのが藤田さんの器でした。この器たちは長女が生まれてからすぐに手に入れたもので、私の中では特別思い入れのある器たちです。

皿の方は白化粧を施した三つ足の叩きの作品で、薪の窯で焼かれる藤田さん独特の作風です。この器には不思議と貝類の料理がよく合い、赤貝のお造りや貝寄せの酢の物、さざえの壷焼きなどをよく盛り付けた（記憶）があります。

こちらの注器は実は“鍋土”といわれる耐火土で作られており、直火にかけて燗することができます。この“ドーナツ”のような形状は信楽でも屈指の“轆轤名人”の藤田さんならでは。お客さまにも何度もご所望された（記憶）があります。

「（記憶）がある」と言ったのは、実はこの器たちはもう店では使ってないんです。私の思い入れが強すぎて・・・というのが理由なのですが、この器たちは長女がいずれ嫁に行く際に持たせてやろうと思うのです。焼物好きのお父ちゃんが娘にしてやれることといえば、これくらいしかありませんものねぇ・・・。

「あなたがいれば　泣けるほどしあわせになる

　　　　　　　　時間を越えた　永遠を　信じたくなる

　　　　　　　　　　　　　　～ｌｏｎｇｅｒ　ｔｈａｎ　ｆｏｒｅｖｅｒ～」

　　　　　Ｄｒｅａｍｓ　Ｃｏｍｅ　Ｔｒｕｅ　　『時間旅行』

菖蒲魚～鯒（こち）～

大将 — 2012-05-20T08:10:03+09:00

高橋春斎　信楽擂鉢

　　　　信楽徳利　ぐい呑み

市場に大きめの鮮度のいい“鯒（こち）”がありましたので仕入れてきました。５月ごろになりますと、“鯒”は浅瀬へとやってきます。秋から冬にかけても美味しい魚ですが、夏の産卵期に備えて栄養を蓄えるこの時期の“鯒”もまた美味。菖蒲の花が咲くころに美味しくなるため、別名“菖蒲魚”とか“菖蒲鯒”と美称されます。

上身は薄造りでお勧めします。以前、大阪の割烹料理店に食事に行った際に、“鯒”を薄造りにして刷毛で一枚づつオリーブ油を塗って、その上にキャビアをのせた“鯒のキャビア造り”というのをいただいたことがありました。とても美味しくて、お酒がよくすすんだことを記憶していますが、“鯒”の薄造りは河豚のそれにも勝るとも劣らないもの。見た目はほんまに“不細工（ぶっさいく）”ですが、味だけはほんまに美味い！！と言ったら、“鯒”が気ぃ悪うしますやろか？

焼き物以外は煮ても揚げても美味い魚です。大きな“カマ”の部分も食べ応えがあって美味しい。この日は“鯒”のアラでとった“丸仕立（すっぽん仕立）”の出汁がありましたので、醤油と甘味を足して煮付けにすることにしました。ちょうど牛乳屋のＳさんが朝堀の筍を届けてくださったので、花山椒も入れていっしょに炊きあげました。

盛りつけた器は高橋春斎さんの信楽の鉢。焼締の鉢に汁気のある煮物はあまり盛らないのですが、しっかりと水を含ませて盛ってやると大丈夫。見た目も渋くてカッコよく映えます。

あわせた酒器も春斎先生の作品です。晩年はお酒は控えておられたそうですが、お若い頃は「ほんまによう呑んだわぁ。」とおっしゃてました。確かに春斎先生の酒器は“呑ん兵衛”の心をくすぐる酒器で、春斎先生のご友人の方が言われるには、「おっさん（春斎先生のことです）の作った徳利やらぐい呑みは、間違ごうて作っても上手い！！」ほど、信楽を代表する『酒器名人』のお一人でした。このぐい呑みもよく焼かれて灰が溶けており、見込みには長石が透けて透明になった“蛍手”の部分が２か所あります。徳利もずいぶんお酒を吸って、火色や抜けの部分が“酒焼け”し、いい表情を見せて楽しませてくれています。

いっぷく一服～藤森（有楽）井戸～

大将 — 2012-05-19T16:05:58+09:00

藤田長夫　井戸茶碗　銘『藤森』

篠原希　焼締長皿

お客さまに「みなさんでどうぞ。」と、お菓子をいただきました。大津の『鶴里堂』さんの『登鮎』というお菓子です。早速休憩時間にお茶を点てていただくことにしました。

滋賀県には日本一の湖・琵琶湖があるからだと思いますが、このように“鮎”の形をした「あゆ」と呼ばれるお菓子がたくさんあります。今日は魚仙で「あゆざら」と呼ばれる、篠原希さんの焼締の長皿に『登鮎』をおいていただきました。

この器は、イベントの際、急に鮎の塩焼き用に長皿が必要になったため、篠原さんに無理をお願いして、窯の火入れまで数日しか期間が無いなか作っていただいた作品で、とても思い入れのある器です。寸法や形状までも私が指定させていただいたにもかかわらず、嫌な顔ひとつせずにお付き合いいただいた篠原さんには本当に感謝でした。これからの季節、お菓子の“鮎”に替わって本物の“鮎”がこの器を彩ります。皆様、どうぞお楽しみに！

今日の一服の茶碗は、藤田長夫さんの井戸茶碗・銘『藤森』です。この茶碗は２００７年に亡くなられた信楽のギャラリー『有楽』のご主人が、生前に私に「貸して“あげる”」と言われ、私が「借りて“いただいた”」もの。ちょうど藤の花が山々を彩るころに、天国へ旅立たれたご主人とご主人の名前に因んで、『藤森』と銘付けました。ギャラリー『有楽』のご主人でしたのので、銘を『有楽（うらく）』としてもよかったのですが、『有楽井戸』といえば、松永耳庵旧蔵の名碗『有楽井戸』があり、恐れ多くて『藤森』とした訳ですが、『有楽井戸』にも負けないくらい、大らかで品格のあり、そして“物語”のある井戸茶碗だと、私は思うのです。

バイ貝

大将 — 2012-05-13T05:52:45+09:00

小川顕三　黒釉掛分多角皿

“バイ貝”のいいサイズのものが、市場に出ていましたので仕入れてきました。「いいサイズ」とは使い道にもよりますが、魚仙ではコースの中に“八寸”や“口取”といわれる、季節の盛り込みをお出しさせていただきますので、今回の“バイ貝”は盛りこみ用に「いいサイズ」のものを購入しました。

“バイ貝”は殻付きのまま炊きますので、しっかりと水で洗ってやります。酒を煮切って出汁を足し、砂糖と醤油、味醂で味を付けます。味が決まりましたら、この季節に取れる“花山椒”を入れて風味を足してやります。

盛り付けは八寸場の日吉君と新人の久保田君の役です。猪口の中は沖縄の糸もずく。自家製のカステラ玉子に手長海老、そら豆の塩蒸しに“バイ貝”の花山椒煮です。桜の新葉をあしらいました。器は小川顕三さんの多角皿。見込みの鏡の部分にかけて、掛分になっている黒釉の器です。お客様のご婦人の方が「黒い食器は、家庭で使うのにはどうも・・・。」とおっしゃる時があるのですが、黒い器は料理が盛り映えしますので、私はお勧めさせていただいてます。

今月の点心より～煮物椀とわらびご飯～

大将 — 2012-05-12T09:22:41+09:00

卯山製陶　飴釉飯碗　藤田長夫　徳利　清右衛門陶房　面取ぐい呑み

今月の『季節の点心』より。今月の点心の煮物椀は“うすい仕立・ほたてしんじょう・筍”のお椀です。

まず、山芋を“あたり鉢”でおろして擂りこぎで“あたり”ます。この“あたり鉢”や“あたる”と言うのは、関西の料理人独特の言い方で、一般的には（擂り鉢）や（擂る）といった言い方をします。（擂る）は（掏る）につながり、「博打で（掏った）」や「財布を（掏られた）」という負の意味合いに通づることから、忌み嫌って（ゲン担ぎ）でこういう言い回しをするようになったそうです。山芋がころ合いになりましたら、ホタテのすり身を入れてよく“あたり”、最後によく溶いた卵白をさっくりと合わせます。仕上げに茹でたうすい豌豆を入れて混ぜます。

出来上がったしんじょう地は沸騰させた湯の中に落していきます。火が通ったら水に取って冷まします。

吸い地はうすい豌豆を出汁に溶いて仕立てた“うすい仕立”。筍の軸の部分を炊いて合わせました。しんじょうは山芋と卵白が効いていてふわふわで、お客さまからも「もう一回食べたいなぁ！！」と、うれしいお声もたくさんいただいております。

（熱い煮物椀には熱いお酒で！）が、私のお勧め。徳利は藤田長夫さんの灰釉のもの。無地唐津のような渋い上がりです。ぐい呑みは清右衛門陶房さんの信楽の面取です。

男性的な作風で大ぶりのぐい呑みながら、実はこれをお使いになられるのは以外に女性のお客様が多いのが不思議に思われます。先日もお使いになられた方が「窯元を教えてほしい。」とおっしゃられたのでご案内させていただきました。手取りも飲み口もよい、いいぐい呑みです。

今年は山菜の収穫も盛況で、山守のみよちゃんや、牛乳屋のＳさんからもたくさんお届けいただきました。わらび・こごみ・こしあぶらです。連休中は観光のお客様が多かったのですが、皆様にも振る舞わせていただきました。よそから信楽にお見えになられるお客様は、こういった山菜を使った料理を期待されます。自然のものですので、毎年必ず・絶対にというわけにはなかなかできないのですが、この春はご期待に添えたのではなかろうかと思います。

御食事はわらびご飯。薄揚げを入れて旨味を出します。一割ほどもち米を入れてますので、食感もよく「おかわりお願いします！」のお声もよくかかります。器は魚仙定番の卯山製陶さんの飴釉の飯碗です。

黒めばる～花山葵を添えて～

大将 — 2012-05-11T09:44:11+09:00

佐藤源三郎　黒釉徳利

　　　　　　灰釉ぐい呑み

この季節になりますと、市場には“めばる”の類がたくさんならびます。一般的に「メバル」といわれる“赤めばる（かさご）”や“ソイめばる”、そして“黒めばる”などです。がしら（カサゴ）も“御親戚”でこの時期にはよくならぶ魚です。

この日はコースの中の“煮物椀”に使いました。刺身でもいける鮮度の良いものでしたので、骨やアラに塩をあてて“潮汁（うしおじる）”に仕立てることにしました。三枚に下ろして腹骨をかき、小骨を抜いた上身は薄く塩をあてて置きます。骨とアラには強めに塩をあて、時間をおいてから熱湯をくぐらせて霜降りし、汚れを取ります。

水に昆布と掃除した“めばる”の骨とアラを入れ、煮出して出汁を取ります。沸騰してきたら火を弱めて細かくアクをすくって、濁らないようにします。ある程度時間が経てば、一度漉して新しい鍋に移し、酒と塩・少量の薄口醤油で味を調えます。

“潮汁”に添えるのは“花山葵”です。“花山葵”を湯がくときは煮立った鍋で茹でるのではなく、このように蓋付の瓶の中に“花山葵”を入れ、上から熱湯を注いで蓋をし、自然に冷めるまで置いて火を通します。こうしますと、アクも適度に抜けて風味もそのまま残ります。

少し水にさらしてやって、水気をきって出汁に軽く地漬けします。そのままよりも下味をつけた方が、お出汁とのバランスもよいですし、“花山葵”の風味も活きてきます。

“めばる”は（葛たたき）にして、湯におとしてから氷水にとります。あいなめの時もそうですが、（葛たたき）の時はいったん氷水に取った方が表面の艶がきれいに出ます。

“黒めばるの潮仕立て”です。玉子豆腐と“花山葵”を添えました。吸い口は“花山椒”です。春から初夏への移り変わりをお楽しみいただきます。

添えた酒器は佐藤源三郎さんの作品です。佐藤さんの黒釉は、朝鮮の黒高麗を意識されたものですが、“黒”の中にも様々な表情があって、変化に富んでいて見て使うものを飽きさせません。徳利の形も佐藤さん独特の柔らかさがあり、黒高麗の厳しさとはまた違った優しさがあります。ぐい呑みは釉薬の縮れが激しく、見込みも暴れていて面白い景色です。呑み口もよく、お酒もすすむぐい呑みです。佐藤さんは私が推す『信楽酒器名人』のお一人なのですが、いかがでしょうか？

鯛の子

大将 — 2012-05-06T13:52:07+09:00

奥田安正　志野風面取小鉢

灰釉徳利　ぐい呑み

この時期の鯛は子（白子や卵）をお腹に持ちます。白子はボイルしてポン酢で勧めたり、塩焼きにしてお出ししたりします。“鯛の子”といわれる卵は、さっと湯がいてから出汁で炊いて旨煮にして召し上がっていただきます。

生姜を千切りにして鯛の子といっしょに炊いて、“鯛の子の生姜煮”にしました。沸騰させないように弱火で味を含ませていきます。

魚仙で“鯛の子”といえばこの作家さん、奥田安正さんです。「やっさん」は“鯛の子”や“助子（たらこ）”の炊いたものがお好みで、時季が来ますと「ヒロキ、“子ぉ”あらへんのけ～？」とご所望されます。おっしゃる前に黙って“子”をお出しさせていただきますと、ニヤぁ～っと笑って召し上がられます。この器は奥田さんの志野風の作品で、ざっと面取りした形に厚く長石釉が掛けられ、表面には“ピンホール”ができて面白い表情を見せてくれます。

徳利とぐい呑みも「やっさん」の作品です。最近はシンプル（と申しましても、「やっさん」のことですので物凄く考え抜かれた釉薬だと思いますが）な灰釉の作品が多くなってきておられるようです。「まだまだ試験の段階やねんけどなぁ・・・」と、この作品のこともおっしゃっていましたが、とても試作の作品には見えません。ぐい呑みの見込みも景色があって面白く、徳利の表面も“虫喰い”のような古い技法を駆使しつつ、「やっさん」らしいモダンな作風に仕上げておられます。

お父ちゃんご飯

大将 — 2012-05-05T09:27:51+09:00

娘たちの作った器

香蘭社　『赤繪町』赤絵皿

お父ちゃんご飯の日です。今日はガラリと趣向を変えて“フレンチ”です。と、申しましても冷蔵庫の中にあるもので出来るものですので、“なんちゃってフレンチ”ですわ。

いただき物のオイルサーディンがありましたので、残り物のハムと一緒に刻んでバターライスを作ることにしました。

オリーブオイルでにんにくと玉ねぎのみじん切りを炒めてハムとオイルサーディンを入れてさらに炒めます。ご飯を入れてさらに炒め塩・胡椒で味付けし、最後にバターを入れて完成です。（簡単すぎます・・・解説いらんやん・・・）

冷蔵庫にあった“ハタ”を切り身にして塩・胡椒しオリーブオイルをフライパンにひいてソテーします。皮目はこんがりと時間をかけて焼きます。

ソースはオレンジのソースにしました。オレンジジュースを鍋に入れ、半分以下のシロップ状になるまで煮詰めます。醤油と塩で味付けし、最後にバターを入れて火を止め余熱で溶かします。

『“はた”のポワレ・オレンジソース』と『オイルサーディンのバターライス』の完成です。オレンジソースの料理には、ほうれん草のボイルしたものを添えて、天盛りにはたんぽぽの若葉をフライにして盛りつけました。器は長女が陶芸の森で絵付けさせてもらったプレートです。バターライスの器は香蘭社の『赤繪町』シリーズの皿です。モダンな赤絵は洋食によく合います。

ほうれん草を湯がいた茹で汁でスープを作りました。茹で汁を煮詰めて牛乳を足して塩・胡椒で味付けをしました。ほうれん草の旨味が詰まったスープです。娘たちも「こんなんもできるんや！！」と大喜びで食べてくれました。「フレンチだぜえ！！」

阿閑亭日器（あかんていにっき）

銘『いかづち（雷）』

お父ちゃんご飯

時間旅行～ｌｏｎｇｅｒ ｔｈａｎ ｆｏｒｅｖｅｒ～

菖蒲魚～鯒（こち）～

いっぷく一服～藤森（有楽）井戸～

バイ貝

今月の点心より～煮物椀とわらびご飯～

黒めばる～花山葵を添えて～

鯛の子

お父ちゃんご飯

時間旅行～ｌｏｎｇｅｒ　ｔｈａｎ　ｆｏｒｅｖｅｒ～